最近では肉の部位を細分化したものがお店で出されるようになり、ザブトンやミスジなど以前なら業界用語だった名前をお客様がご存知になりまして、肉屋もうかうかしていられません。

でもこの千本筋を知っている方は少ないんじゃないでしょうか？

なぜならこの部位はさらに希少で、しかも本当に上等な牛でないと焼き用にはならないからなんです。

というのもこれはスネ（正確に言うとスネの付け根のハバキという部位ですが）の中心にほんのわずかあるお肉で、それでなくとも筋の多いスネ（ハバキ）の中でも千本も筋があるというので特についた名前だからなんです。

ですから本当なら固いはずなんです。

ところがごく上等な和牛になりますと、硬いはずの筋が少しの過熱で柔らかく溶けてトロトロなるんです！これはすごい

その特性を生かして焼き肉用にスライスしたのがこの千本筋カルビです。専門的にはカルビとはバラ肉のことですが、焼き肉の主役ということでそんな名前にしてみました。

希少部位といわれる他の肉に比べても一頭から１キロも取れない本当に希少部位です。他にはないこの味をお楽しみくださいね。

固い肉柔らかい肉

お肉の中で固いものと柔らかいものはどう違うんでしょうか？解剖学的ではなく肉屋的視点です。

http://www.meat-nikko.co.jp/diary-detail/64